Закваска для сиру Монтерей Джек (на 6 літрів молока)

Закваска для сиру Монтерей Джек (на 6 літрів молока)

Монтерей Джек - це знаменитий американський напівтвердий сир з коров'ячого молока. Він прекрасно плавиться, м'який і ароматний, по текстурі схожий на Колбі і Чеддер. Його однаково люблять як у Штатах, так і в Мексиці, де його доповнюють традиційними начинками: перцем халапеньо (пеппер джек) і песто. Іноді Монтерей Джек готується і з козячого молока. Ми будемо готувати традиційний сир Монтерей Джек з коров'ячого молока.

Рецепт приготування сиру Монтерей Джек

Нагрійте молоко на водяній бані до 32°С. Додайте хлорид кальцію і перемішайте. Додайте закваску. Посипте її на поверхню, дайте постояти 3 хвилини і увібрати вологу, потім плавно перемішайте рухами вгору-вниз, розподіляючи по всьому об'єму молока. Залиште закваску активізуватися в молоці на 30-45 хвилин. Перемішайте молоко і влийте розведений фермент. Плавно перемішайте рухами вгору-вниз, розподіляючи по всьому об'єму молока. Накрийте каструлю кришкою і залиште на 50-55 хвилин для згортання молока. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин. Коли чисте відділення досягнуто, наріжте згусток на кубики зі стороною 0.6 див. Не помішуйте. Залиште на 45 хвилин, накривши кришкою. Протягом наступних 30 хвилин повільно нагрійте згусток до 37°С, часто помішуючи. Кубики при цьому повинні зменшуватися в розмірах. Вимкніть нагрів і підтримуйте температуру 37°С ще 30 хвилин, продовжуючи помішування. Залиште згусток на 5 хвилин осісти на дно каструлі. Вилийте приблизно половину сироватки, залишивши достатня кількість, щоб покривало поверхня згустку. Підтримуйте температуру 37°С наступні 30 хвилин, час від часу помішуючи згусток, щоб не злипався. Перекладіть згусток у застелений марлею друшляк. Помістіть друшляк в раковину. Посоліть сирний згусток морською сіллю і акуратно перемішайте. Якщо ви хочете додати що-то в сир, наприклад, шматочки сушеного перцю халапеньо, саме час це зробити. Залиште згусток в друшляку на кілька хвилин, щоб стекла сироватка. Вистелити марлею форму для преса і перекладіть в неї згусток. Стежте, щоб марля робила як можна менше складок, формуючи ідеально гладку поверхню сиру. Поставте під прес 2.25 кг на 15 хвилин. Переверніть сир і перезаверните його в нову марлю і поставте під вантаж 5-8 кг на 12 годин (або на ніч). Вийміть сир з-під преса і сушіть на повітрі 2-5 днів, поки скоринка не стане абсолютно сухою. Перевертайте сир 2-3 рази на добу для рівномірності просушування. При виділенні залишкової сироватки протирайте сир паперовим рушником. Покрийте сир воском (або іншим покриттям) і витримуйте при температурі 12-15°С протягом як мінімум 30 днів (якщо використовувалося сире молоко, то термін збільшується до 60 днів). Чим довше зріє сир, тим більш насиченим і цікавішим у нього стає смак. Зверніть увагу, дозрівання довше 60 днів допускається тільки при використанні тваринного сичужного ферменту. Щоб отримати Драй Джек, витримуйте сир, як мінімум, 6 місяців. Традиційно сир покривається чорним воском, але це не принципово, Нагрійте молоко на водяній бані до 32°С. Додайте хлорид кальцію і перемішайте. Додайте закваску. Посипте її на поверхню, дайте постояти 3 хвилини і увібрати вологу, потім плавно перемішайте рухами вгору-вниз, розподіляючи по всьому об'єму молока. Залиште закваску активізуватися в молоці на 30-45 хвилин. Перемішайте молоко і влийте розведений фермент. Плавно перемішайте рухами вгору-вниз, розподіляючи по всьому об'єму молока. Накрийте каструлю кришкою і залиште на 50-55 хвилин для згортання молока. [додатково] Для точного визначення необхідного часу згортання та отримання згустку потрібної консистенції визначте точку флокуляції і розрахуйте час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 3.5, F - час флокуляції в хвилинах). Після проведення розрахунку накрийте каструлю кришкою і залиште згусток у спокої на решту число хвилин. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин. Коли чисте відділення досягнуто, наріжте згусток на кубики зі стороною 0.6 див. Не помішуйте. Залиште на 45 хвилин, накривши кришкою. Протягом наступних 30 хвилин повільно нагрійте згусток до 37°С, часто помішуючи. Кубики при цьому повинні зменшуватися в розмірах. Вимкніть нагрів і підтримуйте температуру 37°С ще 30 хвилин, продовжуючи помішування. Залиште згусток на 5 хвилин осісти на дно каструлі. Вилийте приблизно половину сироватки, залишивши достатня кількість, щоб покривало поверхня згустку. Підтримуйте температуру 37°С наступні 30 хвилин, час від часу помішуючи згусток, щоб не злипався. Перекладіть згусток у застелений марлею друшляк. Помістіть друшляк в раковину. Посоліть сирний згусток морською сіллю і акуратно перемішайте. Якщо ви хочете додати що-то в сир, наприклад, шматочки сушеного перцю халапеньо, саме час це зробити. Залиште згусток в друшляку на кілька хвилин, щоб стекла сироватка. Вистелити марлею форму для преса і перекладіть в неї згусток. Стежте, щоб марля робила як можна менше складок, формуючи ідеально гладку поверхню сиру. Поставте під прес 2.25 кг на 15 хвилин. Переверніть сир і перезаверните його в нову марлю і поставте під вантаж 5-8 кг на 12 годин (або на ніч). Вийміть сир з-під преса і сушіть на повітрі 2-5 днів, поки скоринка не стане абсолютно сухою. Перевертайте сир 2-3 рази на добу для рівномірності просушування. При виділенні залишкової сироватки протирайте сир паперовим рушником. Покрийте сир воском (або іншим покриттям) і витримуйте при температурі 12-15°С протягом як мінімум 30 днів (якщо використовувалося сире молоко, то термін збільшується до 60 днів). Чим довше зріє сир, тим більш насиченим і цікавішим у нього стає смак. Зверніть увагу, дозрівання довше 60 днів допускається тільки при використанні тваринного сичужного ферменту. Щоб отримати Драй Джек, витримуйте сир, як мінімум, 6 місяців.

ПРИЄМНОГО АПЕТИТУ!

МирБир.сом.иа