Закваска для сиру Хаварті (на 10 літрів молока)

Закваска для сиру Хаварті (на 10 літрів молока)

Хаварті - це сир родом з Данії, який стає все більш популярним в даний час. Хаварті володіє м'яким солодко-вершковим смаком з легкою кислинкою, а його тіло поцятковане маленькими оченятами, як у Гауді. Рецепт сиру Хаварті, як і більшості сирів голландської групи, передбачає промивання сирного зерна водою з метою зниження кислотності. Хаварті винайшла датська фермерка Ханна Нільсен, яка, будучи сыроделом-любителем, об'їздила пів-Європи з метою навчитися майстерності сироваріння, а потім продовжила експерименти на своїй фермі недалеко від Копенгагена, на ім'я якої і був названий винайдений Ханною сорт сиру. Сподіваємося, що досвід Ханни надихне вас на власні експерименти в сыроделии, а поки представляємо рецепт Хаварті, адаптований для домашніх умов.

Рецепт приготування сиру Хаварті

Нагрійте молоко до 30°С. Використовуйте для нагрівання водяну баню, а також часто, але акуратно помішуйте молоко для кращого розподілу тепла. Під час нагрівання додайте хлористий кальцій, перемішайте протягом 1 хвилини. Додайте закваску. Якщо використовуєте порошок, насипте його на поверхню молока, дайте постояти 3 хвилини, потім гарненько перемішайте, щоб розподілити закваску по молоку. Закрийте каструлю кришкою, укутайте в рушник і залиште на 45 хвилин для активації закваски в молоці. Тепер потрібно додати сичужний фермент. Акуратно влийте розведений фермент в молоко і перемішайте. Накрийте каструлю кришкою і залиште на 35-40 хвилин для згортання молока. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин. Наріжте згусток на однакові кубики стороною 1 див. Перемішуйте сирне зерно протягом 10 хвилин, а потім залиште в спокої на 5 хвилин, щоб воно осіло на дно каструлі. Видаліть третину сироватки (в нашому випадку ~2.5 л), після чого помішуйте зерно ще протягом 15 хвилин, підтримуючи температуру згустку 30°С. Затем влейте в кастрюлю горячей кипяченой не хлорированной воды температурой примерно 55°С в размере 1/5 от начального объема молока (в нашем случае ~ 1.6л). Вливайте не сразу, а постепенно, порциями, после каждого добавления горячей воды тщательно и подолгу перемешивая. Процесс должен занять примерно 10 минут, а итоговая температура - составить 36°С. Добавьте соль и продолжайте помешивать сырное зерно еще 15-30 минут. Переложите сырное зерно в выстеленный марлей дуршлаг. При желании, на этом этапе можно добавить травы или специи по вашему выбору. Дайте стечь сыворотке (~5 минут). Выстелите форму влажной марлей, смоченной в сыворотке, разровняйте ее, чтобы нигде не было складочек, и переложите в форму сырное зерно.  Задайте вес 1.5-2 кг на первые 30 минут. Затем выньте сыр из формы, переверните его и перезаверните в чистую марлю. В течение следующих 3-4 часов увеличьте вес прессования до 2.5-3 кг, переворачивая сыр в форме каждые полчаса.  Когда сыворотка перестала отделяться, оставьте сыр в форме еще на 3 часа, без прессования. Выньте сыр из формы, снимите марлю и положите его в холодильник на ночь (поместите сыр на дренажный коврик). Подготовьте рассол (пропорции указаны выше): нагрейте воду до температуры 60-70°С, растворите в ней соль, уксус и хлорид кальция. Затем поместите рассол в холодильник вместе с сыром на ночь, чтобы он остыл. На следующее утро сыр готов к посолке. Поместите сыр в контейнер с рассолом и поставьте контейнер обратно в холодильник еще на 5-6 часов. За это время переверните сыр в рассоле 1 раз (через 2.5-3 часа). Выньте сыр из рассола, промокните его бумажными полотенцами и поставьте сушиться в течение 1-2 дней при комнатной температуре. Перевертайте сир кілька разів в день, щоб він рівномірно висихав. Після сушіння сир готовий до поміщення в камеру дозрівання. Сир Хаварті має зріти в камері з температурою 10-13°С і вологістю 85% мінімум 5 тижнів. А через 10 тижнів дозрівання сир набуває більш складний комплексний смак з відтінком лісового горіха. Приблизно 2-3 рази в тиждень перевертайте сир, щоб він дивився рівномірно. Небажану цвіль протирайте паперовим рушником, змоченим легким розсолом або оцтом.

ПРИЄМНОГО АПЕТИТУ!

МирБир.сом.иа