Кошик
1170 відгуків

Зараз у компанії неробочий час. Замовлення та повідомлення будуть оброблені з 09:00 найближчого робочого дня (сьогодні).

+380 (98) 166-27-25
вул.Степана Бандери, 4а, Дніпро, Україна
Кошик
Интернет - магазин "МирБир"

Гарячий осахар

Гарячий осахар

 Для виготовлення спирту з крохмального сир’я (зерно, картопля, крохмаль) використовують речовини, які засмоктують крохмаль. Це може бути пророщений солод або мікробні ферменти. Економічно доцільно використовувати для цього мікробні ферментні препарати.  У порівнянні з солодом ферменти мають багато суттєвих переваг, які сприяють їх широкому використанню: їх виробництва використовують у більш дешевих сировинах; крохмаль під їх дією збільшується, що дозволяє збільшувати вихід спирту; ферменти мають високу активність і довгий термін зберігання; використання ферментів мікробного походження у високих концентраціях дозволяє значно прискорити процес осахарування сирія і збражування сусла.

 Для засмоктування використовують 2 ферменти: альфа-амілаза и глюкоамілаза

Альфа-амілаза готується сусло до осахаріювання- розжовує його. Ґлюкоамілаза безпосередньо всмоктує. Для ефективнішого виробництва спирту з зерна і отримання максимального виходу з крохмалю сиру рекомендується застосовувати ферменти целюлаза  и кисла протеаза. 

 

Приготування осахарного сусла.

 

Вихідний продукт (зерно) повинен був розмолитися на дробах. Якщо ви використовуєте борошно або крохмаль, цей пункт слід пропустити. Міцність помелу повинна бути якомога меншою. З збільшенням кількості неодружених вуглеводів у бразі зростає.
Цей помол (мука) змішується з водою з співвідношенням 1 масова частина помола на чотири частини води. Рекомендується використання води з остаткової жорсткості не нижче 2.5 (5,0) мг-екв./літр. Під час застосування ферменту целюлаза  Допускається гідромодуль 1/3,5. 

 

 Після змішування в масу дозується фермент альфа-амілазу в один кілограм крохмалю вводиться 0,33 грама ферменту. Після внесення ферменту сусло необхідно перемішати. 

 Масу з внесеним ферментом альфа-амілаза необхідно розварити. Основна мета розварювання полягає в тому, щоб знищити клітинну структуру, розчини і декстринцію крохмалю. У розчинному стані крохмаль легко осагарюється ферментами. Процес розварювання відбувається при максимальній температурі, але не вище 100 °С, протягом 60-120 мін. Оптимальна робоча температура альфа-амализи 90-95 °С, цілком достатньо кипіння маси на слабкому вогні. Застосовуючи відкриту пожежу, рекомендується використовувати розсіювач полум’я, щоб не допустити, щоб сирія горіла. При перевищенні температури 100 градусів С в процесі розварювання незворотно інактивує фермент.

 Розварену масу необхідно охолодити до температури 50-60 °С. Після цього необхідно внести в сусло другий фермент — глюкоамілаз. Фермент глюкоамілаза вводиться в розріджене сусло при t сусла 55-60 градусівC в наступній дозування: на 1 кг. крохмалю необхідно внести 0,7 грамів глюкоамалізи. Після внесення ферменту сусло необхідно перемішати. Процес всмоктування триває 1-2 години при стабільній температурі 50-60 градусівC (на практиці швидкість буде залежати від типу вихідного сиря, ступеня помола). Слід зазначити, що в препараті глюкоамілази міститься грибна альфа-амілаза, яка дозволяє частково виправити помилки, допущені при розживанні крохмалю. Крім того, препарат містить велику кількість азоту у вигляді амідів та амінокислот, щоб пришвидшити процес бродіння. 

Ферменти целюлаза и протеаза вступають у суходолом разом з глюкоамілзою на стадії осахарювання.

Целюлаза та протеаза не є обов’язковими ферментами для осахарювання. Застосовуючи целюлази, можна зменшити кількість води в заміщанні в процесі осахарування, а це у свою чергу дає змогу ефективніше використовувати корисний об’єм посудини. Застосування протеази збільшує випорожнення спирту. При дотриманні технологічного процесу застосування целюлази та протеази збільшує загальний вихід спирту до 10 відсотків.

Броження, як і будь-яке цукрове сусла, роблять з тими ж параметрами.

Наскільки вам зручно на сайті?

Розповісти Feedback form banner