Кроттен

Сыр Кроттен - это продукт, крайне полезный для пищеварения, который изготавливается исключительно из козьего молока. Имеет мягкий и слегка кисловатый вкус. Немного распробовав сыр, дегустатор почувствует ореховый и травянистый привкус. Иногда в нем могут присутствовать цитрусовые нотки. Мякоть Кроттена имеет мягкую структуру и белую корочку по краям (часто с голубоватым оттенком).

Рецепт приготовления

1. Тщательно вымойте все оборудование. Приготовьте дренажный контейнер: возьмите миску или небольшую емкость, поставьте в нее решетку на ножках, сверху на решетку положите два слоя дренажных ковриков. На коврик поставьте формы для сыра.
2. Налейте молоко в кастрюлю и нагревайте до 22°C, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало ко дну. Снимите с огня. Посыпьте на поверхность молока закваску и плесень. Оставьте на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем осторожно и медленно перемешайте. Если используется пастеризованное молоко, растворите 1 ч. л. 10-% раствора хлористого кальция в 50 мл воды. Вылейте раствор в молоко. Также растворите в 50 мл воды фермент и вылейте в молоко. Все перемешайте плавными движениями шумовкой.
3. Накройте крышкой и оставьте на 18-20 часов при комнатной температуре или пока не образуется плотный сгусток, а на поверхности появится слой прозрачной сыворотки. Удалите широкой ложкой или половником сыворотку сверху сгустка. С помощью шумовки берите из кастрюли тонкий слой сгустка и осторожно слой за слоем перекладывайте в формы. Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только Вы заполните доверху все формы, подождите 20 минут, сгусток осядет и Вы сможете положить еще. Так постепенно Вы выложите весь сгусток в формы. Не спешите добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, у Вас получатся очень маленькие и хрупкие головки сыра.
4. После того, как весь сгусток переложен в формы, накройте его полотенцем и оставьте уплотняться и созревать на 48 часов при комнатной температуре. В середине (через 24 часа) необходимо один раз перевернуть формы, чтобы сыр самопрессовался в обратном направлении. Снимите формы, посыпьте каждую головку сыра 1/4 ч л соли с каждой стороны. Накройте полотенцем и оставьте сыр на дренажном коврике еще на сутки. В большой пищевой контейнер положите на дно несколько слоев бумажных салфеток или бумажные полотенца. Сверху положите дренажную платформу или дренажный коврик, а на него сыр. Закройте контейнер крышкой и поставьте в прохладное место с температурой 8-10°C.
5. Выдерживайте сыр в контейнере 2 недели при температуре 8°C, но не более 10°C. Контролируйте влажность в контейнере, закрывая крышку плотно или не очень плотно. Если на крышке появились капли влаги, ее необходимо протереть салфеткой. Если бумажные полотенца намокли, смените их на сухие. Корка сыра должна сморщиваться, а сверху появляться белая плесень. Если появляются пятна голубой плесени, значит в контейнере слишком влажно, если корочка сохнет - слишком сухо. Регулируйте влажность плотностью прилегания крышки контейнера. Через 2 недели поставьте контейнер в холодильник и можете употреблять в пищу сыр. Храните в холодильнике при температуре 4-5°C до 5 недель. Пик вкуса сыра в течение периода с 14 по 25 день после приготовления.