Кошик
1168 відгуків

Зараз у компанії неробочий час. Замовлення та повідомлення будуть оброблені з 10:00 найближчого робочого дня (сьогодні).

+380 (98) 166-27-25
вул.Степана Бандери, 4а, Дніпро, Україна
Кошик
Интернет - магазин "МирБир"

Закваска для сиру Томме (на 6 літрів молока)

  • В наявності
  • Код: 4041

33 ₴

Закваска для сиру Томме (на 6 літрів молока)
Закваска для сиру Томме (на 6 літрів молока)В наявності
33 ₴
+380 (98) 166-27-25
+380 (98) 166-27-25
повернення товару протягом 14 днів за домовленістю
У компанії підключені електронні платежі. Тепер ви можете купити будь-який товар не покидаючи сайту.

Закваска для сиру Томме (на 6 літрів молока)

Якщо ви хочете навчитися робити сири в альпійському стилі, пропонуємо починати з сиру Томме. Цим ім'ям у французькій Савойї і верхній Савойї називали свого часу чи не кожен сир з коров'ячого молока, випускається фермерами в маленьких голівках. З грецької "Томме" можна перекласти як "шматочок". Практично кожна поважаюча себе долина французьких Альп має свій рецепт сиру Томме, та його поширеність у цьому регіоні можна порівняти з поширеністю качотты в Італії. Це, як правило, фермерський кустарний сир, який готують вручну невеликими партіями. Сири сімейства Томме проводяться цілий рік і володіють різним смаком, в залежності від типу молока і годівлі тварин. Томм можна назвати дієтичним сиром, тому що зазвичай його роблять з частково знежиреного молока, вершки від якого йдуть на виробництво масла. Вживати ці сири добре з сухофруктами і келихом червоного вина. Також буде вдалим поєднання з ковбасами і свіжим м'яким пшеничним хлібом. Що ж стосується його приготування, це не дуже складний сир: тут основний секрет криється, звичайно ж, в якісному смачне молоко, з якого його варять. Також необхідно забезпечити правильні умови для дозрівання сиру Тому: в даному випадку ми будемо не воювати з пліснявою, а дружити з нею, холеть її і плекати. Ніж "цветастее" корочка, тим цікавіше вийде смак сиру. По терміну витримки: звичайно, цей сир можна з'їсти і молодим, 2 місяці, але все таки краще запастися терпінням і почекати до 3-5 місяців, коли сирне тісто повністю ферментується, стане м'яким і пластичним, а смак заграє яскравими фарбами.

Рецепт сиру Томме

Повільно нагрійте молоко на водяній бані до 21°C, постійно помішуючи, щоб температура розподілялася рівномірно. Коли молоко нагрілося, влийте в нього розведений у воді хлористий кальцій. Внесіть культуру закваски у велику каструлю з молоком: посипте порошок на поверхню молока, дайте постояти і увібрати вологу протягом 3 хвилин, потім ретельно перемішайте, розподіляючи закваску по всьому об'єму молока. Поступово підніміть температуру до 32°С, продовжуючи помішувати молоко. Повільно влийте розведений фермент, постійно помішуючи молоко рухами зверху-вниз, щоб максимально розподілити його по всьому об'єму молока. Проведіть тест на чисте відділення. Якщо згусток недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин. Наріжте згусток на однакові маленькі кубики стороною 1 см По вертикалі поріжте з допомогою довгого ножа, залиште на 5 хвилин, щоб краї ущільнилися, а потім розріжте по горизонталі. Будьте обережні: спочатку згусток буде ніжний і нещільний, його легко випадково можна розщепити на дуже дрібні шматочки. Помішуйте сирне зерно протягом 10 хвилин, підтримуючи температуру 32°С і попутно дорізуючи занадто великі шматочки. Повільно нагрійте сирне зерно до 35°С, продовжуючи помішувати. Процес повинен зайняти не менше 10 хвилин. У наступні 5 хвилин збільште вогонь і нагрійте зерно до 38°Пн. По досягненні температури залиште сирне зерно в спокої на 5 хвилин, накривши каструлю кришкою. Підготуйте друшляк: застеліть його марлею і поставте над раковиною. Злийте сироватку так, щоб вона злегка покривала шар сирного зерна, а потім перекладіть зерно шумівкою в друшляк. Дайте стекти сироватці протягом 10 хвилин. Візьміть сирне зерно за краї дренажної тканини і перемістіть його разом з тканиною в підготовлену форму. Розправте всі складочки і накрийте зверху шматочком дренажної тканини, а на неї покладіть кришку від форми. Поставте під прес і пресують вагою 4.5 кг 15 хвилин Вийміть з-під преса форму, переверніть сир і перезаверните його в дренажну тканина. Поставте під прес з вагою 9 кг на 15 хвилин. Переверніть сир, потім пресують вагою 9 кг наступні 3 години, перевертаючи сир кожні 30 хвилин. Вийміть сир з форми і залиште його на ніч (8-10 годин) при кімнатній температурі. В цей час підготуйте насичений соляний розчин (з розрахунку 200 гр солі на 1 літр розсолу): у гарячій воді розчиніть сіль, оцет і хлорид кальцію, потім охолодіть в холодильнику. Вранці покладіть сир в контейнер з розсолом на 8 годин. Через 4 години переверніть сир в розсолі, щоб він просаливался рівномірно. Вийміть сир з розсолу, промокніть зайву вологу паперовим рушником і помістіть в камеру для дозрівання з вологістю 80-85% і температурою 11-13°С. Перші кілька днів скоринка сиру буде підсихати, тому його необхідно перевертати 3 рази на добу. Коли скоринка підсохла, перевертайте сир 1 раз в день протягом першого місяця дозрівання, потім 2-3 рази в тиждень. Дозрівання цього сиру триває від 3.5 до 4.5 місяців. Протягом цього строку на скоринці сиру буде утворюватися різна цвіль. В даному випадку, видаляти її не потрібно, оскільки вона є частиною процесу дозрівання. Спочатку на сирі зросте сіро-блакитна пухнаста цвіль, яка потім стемніє і стане сіро-коричневою. Можлива поява плям помаранчевої цвілі. Зрештою, вся скоринка сиру повинна покритися щільним шаром, що складається з цілого букета цвілі, що дозволить сформувати властиві Томме смак і зовнішній вигляд. Ви можете регулювати колір скоринки, заохочуючи або, навпаки, пригнічуючи ріст тієї чи іншої цвілі. Так, її колір може бути порошно-білий, сіро-коричневим, помаранчевим і навіть голубуватим. Багато варіанти Томме передбачають більш короткий час дозрівання: від двох місяців, проте у разі, якщо ви вирішили виростити сир з натуральної скоринкою, цього часу буде недостатньо, щоб повністю пройшла ферментація сирної маси і тіло сиру набула характерну м'яку маслянисту текстуру.

ПРИЄМНОГО АПЕТИТУ!

МирБир.сом.иа

Характеристики
Основні атрибути
ВиробникSacco
Країна виробникІталія
Тип закваскиДля твердого сиру
Основні
СкладЗакваска, Фермент
Тип дріжджівСухі
Інформація для замовлення
  • Ціна: 33 ₴

Наскільки вам зручно на сайті?

Розповісти Feedback form banner