Закваска для сиру Валансе (на 10 літрів молока)

Закваска для сиру Валансе (на 10 літрів молока)

СКЛАД:

• Заквасочная культура для сиру "Валансе"
• Фермент молокосвертывающий
• Культура цвілі Geotrichum candidum
• Культура плісняви Penicillium candidum

Валансе ― м'який козячий сир з білою цвіллю. Країна походження: Франція. Ніжний смак з грибним відтінком. Скоринка покрита білою цвіллю Geotrichum candidum.

В комплект входить все необхідне: закваска бактерій, білої плісняви Geotrichum candidum, сирний фермент. Вам залишається додати молоко!

Рецепт сиру Валансе

Ретельно вимийте все обладнання і спорудите дренажну конструкцію ― піддон, на ньому грати, на решітці дренажна платформа або два дренажних килимка. Поставте форми для сиру на дренажну платформу.

Нагрійте молоко до 22°С, зніміть з вогню.

Посипте на поверхню молока заквасочную культуру і обидва види цвілі. Залиште на 3 хвилини, щоб порошки ввібрали вологу. Потім акуратно перемішайте весь обсяг молока великий шумівкою.

Розведіть сичужний фермент в 50 мл води і додайте в молоко. Якщо використовується пастеризоване молоко, розведіть 1 ч. л. 10-% розчину хлористого кальцію в 50 мл води і потім додайте в молоко. Все перемішайте, накрийте каструлю кришкою і залиште при кімнатній температурі на 18 годин (якщо у вас в кімнаті жарко, то скоротіть час до 15 годин).

Через 15-18 годин повинен утворитися хороший згусток, а над ним невеликий шар сироватки. Видаліть сироватку з поверхні ополоником або великою ложкою.

Тепер шумівкою візьміть зверху шар згустку товщиною 1-1,5 см і покладіть у форму. Так, "зрізуючи" шумівкою шари, перекладіть весь згустку у форми. Якщо весь згусток відразу не поміщається, почекайте 15-20 хвилин. Згусток буде ущільнюватися і осідати. Поступово ви зможете перекласти весь згусток.

Як тільки ви перекладіть весь сир у форму, накрийте форми рушником і залиште ущільнюватися і дозрівати на 48 годин при кімнатній температурі. Не забувайте періодично зливати сироватку з піддону.

Візьміть контейнер для дозрівання, покладіть вниз два шари паперових серветок, а на них дренажний килимок. Посипте кожну головку сиру 3/4 ч. л. солі. Потім візьміть маленьке ситечко, покладіть в нього 2 ч. л. меленого вугілля. З допомогою ситечка обсипте кожну головку сиру шаром вугілля. Нам не потрібен дуже щільний шар ― легка припорошенность, через яку видно білий сир, то що потрібно. Трохи постукайте пальцями по поверхні сиру, щоб вугілля не обсыпался.

Поставте сир на паперовий рушник в контейнер, накрийте кришкою і залиште при кімнатній температурі 24 години.

Витягніть з контейнера сир і паперові рушники. На дно покладіть дренажну платформу або кілька шарів дренажних килимків, зверху поставте сир. Витримуйте сир 10 днів при температурі 8°С.

Якщо на дні контейнера скупчується волога, видаляйте її серветкою і трохи відкрийте кришку. При підвищеній вологості можуть утворитися плями блакитний цвілі. З іншого боку, занадто сухе повітря призведе до висихання сиру. Регулюйте вологість щільністю закриття кришки контейнера.

Через 10 днів загорніть сир в двошаровий папір або щільно складіть у контейнер. Сир готовий до вживання. Ви можете зберігати сир в холодильнику до 2-х місяців.

ПРИЄМНОГО АПЕТИТУ!

МирБир.сом.иа