Монтерей Джек

Монтерей Джек - это знаменитый американский полутвердый сыр из коровьего молока. 
Текстура у Монтерей Джек меняется в зависимости от времени созревания и может варьироваться от мягкой и кремовой до твердой. В сыре могут наблюдаться отверстия. Цвет сыра от белого до желтого, также могут наблюдаться пятна красноватого цвета.

Рецепт приготовления

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 32°С. Добавьте хлорид кальция (не обязательный) и перемешайте. Добавьте закваску. Рассыпьте ее на поверхность, дайте постоять 3 минуты и впитать влагу, затем плавно перемешайте движениями вверх-вниз, распределяя по всему объему молока. Оставьте закваску активизироваться в молоке на 30-45 минут.
2. Перемешайте молоко и влейте разведенный в 50мл воды фермент. Плавно перемешайте движениями вверх-вниз, распределяя по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-55 минут для свертывания молока. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. Когда чистое отделение достигнуто, нарежьте сгусток на кубики со стороной 0.6 см. Не помешивайте. Оставьте на 45 минут, накрыв крышкой. В течение следующих 30 минут медленно нагрейте сгусток до 37°С, часто помешивая. Кубики при этом должны уменьшаться в размерах. Выключите нагрев и поддерживайте температуру 37°С еще 30 минут, продолжая помешивание. Оставьте сгусток на 5 минут для возможности осесть на дно кастрюли.
3. Вылейте примерно половину сыворотки, оставив столько, чтобы сыворотка покрывала поверхность сгустка. Поддерживайте температуру 37°С следующие 30 минут, время от времени помешивая сгусток, чтобы не слипался. Переложите сгусток в высланный марлей дуршлаг. Поместите дуршлаг в раковину. Посолите творожный сгусток морской солью и осторожно перемешайте. Если Вы хотите добавить что-то в сыр, например, кусочки сушеного перца халапеньо, самое время это сделать.
4. Оставьте сгусток в дуршлаге на несколько минут, чтобы стекла сыворотка. Выстелите марлей форму для пресса и переложите в нее сгусток. Следите, чтобы марля делала как можно меньше складок, формируя идеально гладкую поверхность сыра. Поставьте под пресс 2-2,5 кг на 15 минут. Переверните сыр и перезаверните его в новую марлю и поставьте под пресс 5-8 кг на 12 часов (или на ночь). Выньте сыр из-под пресса и сушите на воздухе 2-5 дней, пока корочка не станет абсолютно сухой. Переворачивайте сыр 2-3 раза в сутки для равномерности просушки. При выделении остаточной сыворотки протирайте сыр бумажным полотенцем. Покройте сыр латексом (или другим покрытием) и выдерживайте при температуре 12-15°С в течение как минимум 30 дней (если использовалось сырое молоко, то срок увеличивается до 60 дней). Чем дольше зреет сыр, тем более насыщенным и интересным у него становится вкус.
5. Традиционно сыр покрывается воском или латексом, но это не принципиально.