Качокавалло

Качокавалло - итальянский сыр семейства Паста Филата, то есть вытяжной, ближайший родственник Моцареллы и Проволоне. Сыр имеет грушевидную форму и созревает в подвалах, перевязанный за шейку и подвешенный к перекладине.

Рецепт приготовления

1. Молоко медленно нагрейте на водяной бане до 36°С, постоянно помешивая. Влейте в молоко разведенный в воде хлористый кальций, перемешайте и дайте постоять 3 минуты.
2. Добавьте закваску. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте настояться 3-5 мин. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока. Накройте крышкой и дайте постоять 45-60 мин. Чтобы избежать охлаждения молока, можно также укрыть его полотенцем.
3. Снова перемешайте, проверьте температуру (должна остаться на уровне 36°С), затем влейте растворенный фермент. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 мин для свертывания молока.
4. Температура может упасть на несколько градусов - это не страшно. Когда сгусток стал плотным и блестящим, как желе, его необходимо порезать на кубики стороной 1-1.5 см (это средний размер). Для этого сначала порежьте сгусток длинным ножом по вертикали, на столбики, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем дорежьте по горизонтали ножом или большим венчиком для взбивания.
5. Когда сгусток порезан, начните медленно поднимать его температуру. Она должна достичь 45°С за 25 минут нагревания. Во время нагревания постоянно помешивайте сырное зерно, вы заметите, как оно будет уплотняться и уменьшаться в размерах, отдавая сыворотку. Сначала помешивайте очень аккуратно и бережно, чтобы не раскрошить только что порезанное сырное зерно. Поддерживая температуру 45°С, вымешивайте сырное зерно еще в течение 20 минут. Оставьте сырное зерно на 15 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. В это время простерилизуйте и подготовьте формы. Слейте (но не выливайте) сыворотку так, чтобы она лишь слегка покрывала слой осевшего сырного зерна.
6. Если вы хотите сделать Качокавалло с наполнителями, вы можете добавить их на этом этапе: просто смешайте измельченный наполнитель с сырным зерном. Зерно аккуратно соберите в единый пласт, подпрессовывая его руками в стерильных перчатках и удалите еще как можно больше сыворотки.
7. Переложите куски сырной массы из кастрюли в формы-корзинки (осторожно, с них будет стекать много сыворотки). Далее необходимо организовать теплую камеру-стуфатуру, как для Качотты. Для этого на дно кастрюли, в которой варился сыр (теперь она должна стать пустой) налейте воды температурой 45-47°С. Температура сыра в камере не должна опускаться ниже 37°С, поэтому горячую воду придется время от времени подливать.
8. Поставьте в кастрюлю решетку на ножках (например, как от микроволновки), а на эту решетку - форму с сыром. Важно, чтобы жидкость не касалась дна сырной формы. Оставьте формы в теплой камере на достаточно длительное время (обычно 2-3 часа, но может занять и до 12). За это время кислотность сырной массы будет нарастать за счет конвертации лактозы в молочную кислоту, в итоге кислотность сырной массы должна составлять pH 5.2-5.3. Кислотность выше pH 4.9 сделает творожную массу очень хрупкой, и под действием горячей воды она просто распадется. А если кислотность будет недостаточной, масса просто не будет тянуться.
9. К концу времени созревания сыра подготовьте кастрюлю очень горячей воды (80-85°С), а также резиновые перчатки и деревянную ложку. Вместо воды можно использовать сыворотку, оставшуюся от сыра или рикотты. Также подготовьте кастрюлю с холодной, ледяной водой, на которую положите палку-перекладину: мы будем подвешивать к ней сыр. И в это же время нужно успеть приготовить насыщенный 20% соляной раствор: нагрейте воду, растворите в ней соль, хлорид кальция и уксус, а затем охладите в холодильнике. Если у вас нет pH-метра, то после 60 минут созревания сырной массы в теплой камере необходимо начать делать пробы на плавление.
10. Если же вы являетесь счастливым обладателем этого устройства, пробы на плавление начните делать с достижения сырной массой pH 5.45. Для этого налейте в маленькую чашку подготовленной горячей воды, отрежьте маленький кусочек от сырной массы (длинную полоску со стороной в 0.5 см) и положите его в чашку. Подождите 1-2 минуты и попробуйте растянуть. Если кусочек свободно растягивается в 5 раз и не рвется, все, творожная масса готова к плавлению.
11. Если масса пока что тянуться не хочет, повторите тест на другом кусочке еще через 15 минут, и так, пока не достигнете нужной кислотности.
12. Итак, сырная масса готова к плавлению, и сейчас начнется самая сложная и интересная часть: вытягивание. Именно этот процесс и дает название целому семейству сыров: Паста Филата или вытяжные. Вынимаем сырную массу из камеры и из формы и нарезаем ее на тонкие длинные полоски стороной 0.5 см и выкладываем их в чашку или кастрюлю, в которой будем плавить. Аккуратно наливаем в ту же чашку столько горячей воды, чтобы она слегка покрывала кусочки сырной массы. Старайтесь лить не непосредственно на сырную массу, а на стенку кастрюли. С помощью деревянной ложки начните перемешивать сырную массу по кругу, стараясь, чтобы горячая жидкость попала на каждый кусочек. Если молоко было достаточно жирным, жидкость может окраситься в молочный цвет.
13. Когда вы заметите, что масса начала размягчаться и тянуться, нужно заменить воду на новую. Аккуратно слейте жидкость и влейте по стенке кастрюли новую порцию 80-градусной воды или сыворотки. Продолжайте мешать. Постепенно масса начнет размягчаться и сливаться воедино. Начните аккуратно растягивать, приподнимая массу деревянной ложкой, сделайте так несколько раз, каждый раз возвращая массу обратно в кастрюлю. Если масса стала тянуться хуже, пора снова сменить воду. Когда масса стала полностью однородной, можно попробовать "взять дело в свои руки". Только не забудьте надеть перчатки: масса очень горячая, можно получить ожог. Настоящие мастера в Италии лепят Качокавалло голыми руками, смачивая их постоянно в ледяной воде.
14. Сначала нам нужно сделать из творожной массы толстую длинную "веревку" - берем творожную массу и начинаем растягивать ее в стороны, сжимать и растягивать снова.
15. На этом этапе можно поделить сырную массу на 2 части, если вы хотите сделать 2 маленьких сыра. В конце концов, оставляем ее в растянутом состоянии и начинаем как бы наматывать саму на себя: сначала формируем небольшую "основу клубочка", размером с кулак, а затем наматываем на этот клубок сырную массу.
16. Когда комок сформирован полностью, нужно начать заворачивать его внутрь себя самого таким образом, чтобы внешняя сторона становилась гладкой и шарообразной, таким образом получится нечто, отдаленно напоминающее тряпичную сумку. Далее начинаем делать "горлышко" нашего сыра: обеими руками обхватываем сыр за тот край, куда мы подворачивали массу и сжимаем, постепенно делая горловину все уже и уже. В конце концов откручиваем и отрываем толстый край. У нас на данный момент получился сыр в форме капли: округлый и широкий с одной стороны и узкий, заостренный с другой. Продолжаем формировать горлышко: аккуратно обеими руками перемещаем часть сырной массы на тонкий край, чтобы получился небольшой "пупочек", характерный для Качокавалло.
17. Когда вы станете довольны формой вашего сыра, обвяжите его веревкой, поднимите наверх, чтобы гравитация сделала свое дело и сыр приобрел окончательную форму, после чего сразу же опустите в кастрюлю с ледяной водой. Чтобы сыр не касался дна и не деформировался, а "висел" в воде, привяжите веревку к перекладине. Дождитесь, пока температура сыра сравняется с температурой воды, после чего его можно вытаскивать: форму он больше не потеряет.
18. Далее отправляем сыр в заранее подготовленную соляную ванну. Продолжительность посолки: 2-3 часа на 500 г сыра. Сыр будет плавать в рассоле, поэтому его нужно будет минимум 1 раз перевернуть в середине времени посола. Во время засолки снимите временно веревку с сыра.
19. После того, как сыр достаточно просолился, снова обвяжите его шейку веревкой и подвесьте в камере для созревания. Минимальный срок созревания - 1.5 месяца, в камере должно быть 10-13°С и влажность 80-85%. На протяжении всего срока созревания, чтобы сыр не пересыхал, можно смазывать его оливковым маслом примерно раз в неделю. Также этот сыр можно закоптить через некоторое время после того, как корочка подсохла. Качокавалло на разных сроках созревания имеет разные вкусоароматические характеристики.