Сулугуни

Сулугуни представляет собой один из видов традиционного рассольного сыра, а его родиной считается край Самегрело в Западной Грузии.

У продукта яркий кисломолочный вкус, не имеющий примесей, пряный аромат и уплотненная структура, сохраняющая пружинистую форму. Классический сулугуни имеет белоснежный или слегка желтоватый оттенок, который равномерно закрывает всю поверхность сырных ломтиков. Во время формирования в них могут возникнуть пустоты, но только несимметричной формы.

Рецепт приготовления

1. Все емкости и инструменты перед началом приготовления сыра тщательно вымойте и обдайте кипятком. Это позволит избежать попадания в молоко посторонней микрофлоры.
2. Нагрейте молоко до 32ºС на водяной бане (прямое нагревание молока может привести к локальному перегреву). Высыпьте заквасочную культуру на поверхность молока. Через 1-2 минуты тщательно перемешайте. Выдержите молоко 45-60 минут при температуре 32ºС.
3. Растворите фермент в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Добавьте фермент в молоко, тщательно перемешивайте движениями снизу вверх в течение 1 минуты. Оставьте молоко в полном покое при температуре 32ºС в течение 45 минут.
4. Нарежьте творожный сгусток на кубики со стороной примерно 1 см, выдержите 5 мин. Медленно поднимите температуру до 37ºС в течение 10 минут. Во время нагревания медленно перемешивайте кубики, следя за тем, чтобы они не слипались. При достижении температуры 37ºС продолжайте перемешивать кубики еще 20 минут. Прекратите перемешивание и оставьте сырное зерно на 10 минут в покое.
5. Удалите часть сыворотки. Оставшаяся сыворотка должна покрывать сырное зерно тонким слоем. Удаленную сыворотку используйте для приготовления рассола. Рассол готовится при температуре 75ºС путем добавления поваренной (не йодированной) соли до насыщения. Слейте и охладите полученный рассол.
6. Для чеддеризации прессуйте сыр под слоем сыворотки небольшим грузом при температуре 28ºС-32ºС до его готовности к плавлению. Время чеддеризации может составлять от 2-х до нескольких часов. Прессование под сывороткой можно заменить выкладыванием сырного зерна в форму для сыра, хотя в таком случае время для достижения готовности к плавлению будет больше.
7. Проверьте готовность сыра к плавлению. Для этого возьмите полоску сыра шириной и толщиной 0,7-1 см, длиной около 10 см, нагрейте ее в воде с температурой 60ºС-70°C в течение 1-2 минуты, затем вытяните. Если сыр вытягивается в длинные нервные нити, то он готов к плавлению. Проверяйте сыр на готовность к плавлению каждые полчаса. Очень важно не пропустить момент готовности к плавлению. Не должно быть ни недодержки, ни передержки сыра.
8. Готовый к плавлению сыр нарежьте на бруски толщиной и шириной 1- 1,5 см, длиной 2-3 см. Поместите нарезанные бруски в емкость с нагретой до 60ºС-70ºС водой и вымешивайте до получения однородной массы. При остывании воды сливайте остывшую и добавляйте горячую.
9. Сыр выложите на стол и заворачивайте несколько раз края внутрь, чтобы сыр приобрел слоистую структуру. Готовый сыр поместите в форму и дайте ему остыть.
10. Солите сыр в холодном (10ºС-12ºС) рассоле, приготовленном на сыворотке. Время посола головки весом 0,5 кг от 4 до 24 часов, головки весом 1 кг от 6 до 24 часов. Время посола выбирайте по вкусу. Менее соленый сыр имеет более нежный вкус, более соленый дольше хранится.
11. При приготовлении сыра из 10 литров молока выход составляет 1000-1200 грамм.