Бри

Бри - французский мягкий сыр, с пикантным вкусом, покрытый корочкой из светлой плесени, всегда небольшого размера. Родиной этого сыра является одноименная историческая провинция Франции, границы которой примерно совпадают с границами современного департамента Сена и Марна в регионе Иль-де-Франс неподалеку от Парижа.

Изготавливается из коровьего молока. Имеет легкий запах плесени, шампиньонов и дыма, белую бархатную кожуру и желтоватую середину с характерным сливочным вкусом. Бри имеет вкус похожий на камамбер.

Рецепт приготовления

1. Нагрейте молоко до 32°C и посыпьте все бактериальные культуры (заквасочную культуру и два вида плесени) на поверхность молока. Через 1-2 минуты тщательно перемешайте молоко. Выдержите молоко при 32°C в течение 30 минут.
2. Растворите молокосвертывающий фермент в 50 мл кипяченой воды, охлажденной до комнатной температуры и добавьте в молоко, перемешайте и оставьте молоко в покое в течение 90 минут.
3. Через 90 минут творожная масса готова к переносу в форму. Снимайте тонкие слои (~1 см) с творожной массы шумовкой и перекладывайте в форму. Если вся творожная масса не входит в форму, просто подождите несколько минут, масса уплотнится и осядет. Добавьте оставшуюся массу.
4. Теперь творог должен уплотняться и отдавать сыворотку при температуре 20-23°C (более низкая или высокая температура не допускается). Через полчаса переверните сыр в форме.
5. Сыр должен уплотниться до 1/3 первоначальной высоты. На это может потребоваться время 18-24 часа (или даже больше). В течение этого времени переверните сыр в форме несколько раз, Сыр станет тверже и будет переворачиваться легче. Вкус сыворотки в конце этого срока должен иметь очень заметную кислотность по сравнению с первыми порциями.
6. После 24-х часов отделение сыворотки сильно замедлится, и сыр нужно подсолить. Для этого равномерно посыпьте поверхность сыра, не вынимая его из формы, одной - двумя ч. л. соли. Соль начнет растворяться и поглощаться сыром. Подождите 8-12 часов, затем переверните сыр и таким же образом посолите другую поверхность сыра. Соль вызовет усиление отделения сыворотки. Подождите еще 8-12 часов.
7. Для вызревания белой плесени на поверхности сыра нужны специальные условия: температура 10-13°С и влажность 90-95%. Для создания таких условий выньте сыр из формы и поместите в пластиковый контейнер, на дно которого предварительно постелите дренажный коврик. Рядом с сыром в контейнер посатвьте небольшую емкость с водой, например рюмку (для создания влажности). Контейнер плотно закройте крышкой и поставьте на нижнюю полку холодильника. Сыр нужно переворачивать 1-2 раза в день.
8. Примерно через 10-15 дней сыр должен покрыться слоем белой плесени. Когда слой плесени достигнет желаемой густоты нужно замедлить процесс ее образования. Переместите сыр в прохладное место с температурой 4-7°С на срок 30-45 дней. Готовый к употреблению сыр становится мягким при нажатии. На разрезе сыр будет кремовым ближе к внешней поверхности и белым в центре. Это соотношение регулируется путем изменения времени созревания и температуры.