Монтазио

Монтазио - полутвердый сыр, сделанный исключительно из коровьего молока. Текстура сыра белого или светло-желтого цвета с равномерно распределенными отверстиями. Корочка сыра натуральная, плотная, бежевого или светло-коричневого цвета, в пищу ее не употребляют.

Рецепт приготовления

1. Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 32°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций. Внесите термофильную закваску в большую кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3-5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
2. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 45 минут, для активизации бактериальных культур.
3. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный в 50 мл воды фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-45 минут для свертывания молока.
4. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
5. Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 1 см (по вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали.) Будьте осторожны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его очень легко случайно расщепить на мелкие кусочки. Включите медленный нагрев и нагревайте сырное зерно, время от времени помешивая, в течение 40 минут. Конечная температура должна составить 40°С. Большие недорезанные кусочки осторожно измельчайте до нужного размера ножом. Когда сырное зерно достигло 40°С, выключите нагрев и помешивайте в течение 15 минут. Затем плавно (за 5-7 минут) поднимите температуру до 44°С, продолжая помешивать сырную массу. Зерна должны стать упругими, размером с небольшой фундук. Выключите нагрев и оставьте сырное зерно в покое на 20 минут. За это время оно осядет на дно кастрюли.
6. Слейте сыворотку так, чтобы остаток слегка покрывал сырное зерно. Поставьте дуршлаг в раковину и застелите его дренажной тканью. Широкой шумовкой переложите сырную массу в дуршлаг и оставьте стекать на 10 минут. Посыпьте на поверхность сыра 1.5 ч. л. гималайской соли, наденьте стерильные перчатки и перемешайте соль с сырным зерном вручную. Оставьте еще на 5 минут: посоленное сырное зерно будет активнее отдавать сыворотку.
7. Подготовьте форму: застелите ее слоем дренажной ткани. Переложите сырное зерно в форму, прикройте сверху уголком ткани и крышкой-поршнем. Поставьте под пресс с весом 2.5 кг на 30 минут при комнатной температуре. Выньте сыр из формы, переверните его и поставьте под груз 5 кг на 8-12 часов.
8. Утром выньте сыр из формы, снимите дренажную ткань, взвесьте его и положите на посолку в контейнер с охлажденным до 11-13°С рассолом (его надо приготовить заранее). Время посолки - 6 часов на каждые 500 г сыра. За время посолки переверните сыр один раз в середине срока, чтобы он просолился равномерно. Выньте сыр из рассола, промокните бумажным полотенцем и положите на дренажный коврик сушиться при комнатной температуре в течение 1-2 дней (пока корочка не подсохнет полностью, конечное время высыхания будет зависеть от влажности в помещении).
9. Положите сыр в камеру для созревания с температурой 11-13°С и влажностью 85%. Переворачивайте сыр ежедневно, чтобы он равномерно созревал и не залеживался на одной стороне. Через неделю начните протирать сыр дважды в неделю слабым рассолом (6-8%), в течение двух последующих недель. Через 2 недели натрите кожицу сыра медом (~1 ст.л.). Продолжайте выдерживать в камере для созревания, переворачивая ежедневно. Еще через неделю повторите натирание медом, после чего натрите сыр гималайской солью (1.5 ч.л.) и снова отправьте зреть еще в течение двух недель, переворачивая ежедневно. Когда на сыре образовалась плотная корочка, можно поместить в термопакет, чтобы защитить от пересыхания. Сыр будет вызревать еще минимум месяц, а максимум - от года и больше.