Маасдам

Маасдам - голландский полутвердый сыр швейцарского стиля в основном из коровьего и иногда из козьего молока. Для сыра Маасдам характерны большие дырки и сладковато-ореховый вкус. Третий по популярности голландский сыр после Гауды и Эдама.

Маасдам имеет мягкую и пластичную консистенцию желтого цвета, нежный, сладковато-ореховый вкус, благодаря бактериям, которые добавляются во время его производства. Сыр имеет желтую кожуру, покрытую воском. 

Рецепт приготовления

1. Медленно нагреть молоко до 32-35°С. Закваску посыпать на поверхность молока и через 1-2 минуты перемешать шумовкой движениями вверх-вниз. Высыпать содержимое пакетика с надписью Propionici и аккуратными движениями тщательно размешать молоко. Подождать 20-30мин.
2. Фермент растворить в 50 мл холодной кипяченой воды. В молоко влить фермент, тщательно размешать, накрыть крышкой и поставить для ферментации в емкость с теплой водой 40-45°С. Молоко не беспокоить 30-40 минут!
3. После этого проверить готовность творожного сгустка, он должен быть достаточно плотным, похожим на желе. Сверху сгустка должен быть небольшой слой сыворотки. Во время отделения ножом от края кастрюли, сгусток должен легко отделяться, а освободившееся место должно заполняться сывороткой. Если этого не наблюдается, подождать еще 10-20 минут и проверить еще раз.
4. Нарезаем творожный сгусток на кубики со стороной 1,5-2 см. Через 10 минут сливаем около 100 мл сыворотки.
5. На очень медленном огне нагреть до температуры 36-38°С. В процессе нагревания перемешиваем кубики шумовкой, сначала медленно и аккуратно, затем более интенсивно. Более крупные кубики следует разрезать с помощью шумовки и ножа. Диаметр образующегося сырного зерна должен быть около 7-8 мм. Нагревание и перемешивание проводится в течение 20-30 минут.
6. Слить 30% сыворотки через дуршлаг. Добавить 30% (по отношению к оставшейся массе) кипяченой воды температурой 45°С.
7. Провести второе нагревание до 38-39°С. В течение 8-10 минут. Постоянно перемешивать. Зерно должно стать размером 4-5 мм.
8. На 15-20 минут оставить сырное зерно в сыворотке.
9. Переложить сырное зерно в форму для прессования сыра и опустить в сыворотку на 8-10 минут.
10. Вынуть форму, дать стечь сыворотке несколько минут.
11. Приготовить рассол. 200 г соли растворить в 1 л кипяченой воды. Отцедить через несколько слоев ткани.
12. Начать прессовать сыр весом 1 кг, постепенно увеличивая вес до 7-10 кг. Время прессования 2 ч, сыр переворачивать не менее 3 раз.
13. Провести посолку в рассоле в течение 14-17 ч. Периодически переворачивать.
14. Обсушить сыр в холодильнике в течение 2-3 суток. Если нужно получить более острый сыр, обсушку проводить при комнатной температуре. Необходимо переворачивать сыр несколько раз. Кожура должна стать абсолютно сухой!
15. После обсушивания поместить сыр на созревание в холодильник. Температура должна быть 8-10°С, продолжительность 10 суток, влажность высокая 90- 95%. Для создания влажности сыр укладывают в пищевой контейнер, рядом в контейнер ставят емкость с водой, контейнер прикрывают крышкой.
16. Сыр переворачивать несколько раз в сутки. Если сыр вызревает не покрытым и корочка начинает растрескиваться, купаем сыр в чистой воде 1 раз в сутки.
17. Затем контейнер с сыром выдержать 20 суток при температуре 18-20°С и влажности 85-90%. Если температура в помещении поднимается выше 22°С, нужно на день убирать сыр в холодильник.
18. Снова поместить контейнер с сыром в холодильник на 10 суток, влажность 80-85%.
19. Появляющуюся плесень протирать тканью, смоченной в рассоле.
20. Готовый сыр хранить при температуре 8-10 С°.