Закваска для сиру Бринза (на 20 літрів молока)

Закваска для сиру Бринза (на 20 літрів молока)

СКЛАД:

1. Заквасочная культура для сиру Бринза - 1шт.

2. Фермент молокосвертывающий - 1шт.

Бринза – дуже популярний молодий ропні сир, відноситься до м'яких сортів. Регіон походження: Карпати. Обов'язковий інгредієнт багатьох овочевих страв національної кухні. Кисломолочний смак, солоний. Насичений 20% розсіл надає бринзі виразний і неповторний смак. Бринза добре зберігається навіть в теплу пору року. Приготувати бринзу дуже просто навіть починаючому сыроделу.

Рецепт приготування Бринзи

1. Збір молока.
Для приготування сиру необхідно використовувати незбиране молоко здорових тварин (корови, вівці, кози). Молоко не повинно бути переморожені або розведеним водою. Від якості молока залежить смак і вага готового продукту.

2. Дозрівання молока.
Налийте молоко в обсязі 6-10 літрів на суху чисту каструлю і накрийте кришкою. Залиште в сухому місці при температурі 8-25°С. Після збору молока повинно пройти 12-24 години для природного закислення. Час дозрівання залежить від навколишньої температури. Наприклад, при 20°С молоко потрібно витримати 24 години. Готове до подальшого застосування молоко повинно мати злегка помітний кислуватий присмак. Свіже молоко використовувати для приготування сиру можна, але якість і кількість молочного згустку і готового сиру не буде задовільним. У момент придбання молока обов'язково поцікавтеся про те, скільки часу пройшло з моменту удою.

3. Активація закваски.
За 3-5 годин до моменту початку приготування сиру дістаньте з холодильника закваску і тримайте його при кімнатній температурі. Це сприяє гарантованої активації сухий заквасочной культури молочнокислих бактерій.

4. Внесення закваски.
Нагрійте молоко на самому повільному вогні до температури 32-35°С. Закваску висипте на поверхню молока рівномірно і почекайте 1 хвилину. Порошок рівномірно намокне для виключення утворення грудок. Потім акуратно перемішайте і залиште в теплому місці на 40-60 хвилин. За цей час закваска активується і молочнокислі бактерії зроблять необхідну роботу.

5. Підготовка ферменту.
В 50 мл прохолодної кип'яченої води розчиніть фермент. Кип'ячена вода необхідна для того, щоб випадково не внести в молоко інші мікроорганізми, які можуть бути присутніми у сирій воді з-під крана.

6. Додавання ферменту.
На самому повільному вогні доведіть температуру молока в каструлі до 35°С. Додайте розчин ферменту в каструлю з молоком. Перемішайте рухами вгору ― вниз протягом 30-60 секунд і залиште в повному спокої під кришкою на 45-60 хвилин. За цей час молоко перетвориться в єдину желеподібну масу (молочний згусток). Для перевірки готовності використовуйте ніж: згусток повинен легко відділятися ножем від краю каструлі і мати рівний щільний край. По краю і на поверхні згустку буде видно подсырная сироватка жовтуватого кольору.

7. Розрізання молочного згустку.
Беремо довгий гострий кухонний ніж і опускаємо його вертикально вниз до дна каструлі. Ріжучими рухами вгору-вниз акуратно розрізаємо згусток спочатку в поздовжньому напрямку на смужки шириною 10-15 мм (розмір залежить від рецепту), а потім отримані смуги згустку розрізаємо ножем точно також в поперечному напрямку на кубики зі стороною 10-15мм. Потім нахиливши ніж максимально горизонтально по відношенню до дна каструлі, робимо ще кілька розрізів. У підсумку виходять практично рівні кубики. Від якості цієї операції залежить рівномірна структура і щільність сиру. Зміст розрізання згустку полягає в тому, що відразу після розрізання кубики згустку (сирне зерно) починають активно віддавати сироватку, зменшуючись в розмірах.

8. Нагрівання.
Після розрізки згустку на кубики даємо майбутнього сиру відпочити 5 хвилин. За цей час кубики ущільнюються природним чином. Потім на самому повільному вогні починаємо нагрівати каструлю в протягом 10-20 хвилин до температури 38°С. В цей час дуже акуратно перемішуємо шумівкою або віночком кубики, спостерігаючи за тим, як вони зменшуються в розмірах і їхнього краю з кожною хвилиною набувають округлу форму. Великі шматки згустку розрізаємо ножем, шумівкою або віночком. Інтенсивність перемішування збільшуємо з часом, не допускаючи злипання в один клубок.

9. Укладання у форми.
Через 10-20 хвилин знову даємо відпочити майбутнього сиру на 1 хвилину. Сирне зерно опуститься на дно каструлі. Після цього черпаком або будь-який інший ємністю видаляємо сироватку до рівня сирного зерна.

Сироватку розливаємо в ємності відразу і використовуємо для інших потреб.

Потім акуратно перекладаємо сирне зерно з допомогою невеликого друшляка у форми для сиру (дуже зручно мати не менше двох форм для обробки молока об'ємом 6-8л). Якщо сирне зерно не щільне і ми хочемо отримати максимально можливий вага готового продукту, то поверхня форми треба вистелити фільтруючим матеріалом (спанбонд наприклад). На етапі укладання сирного зерна у форми рекомендуємо двічі посолити масу сухою сіллю в невеликій кількості (2-5 грамів на форму). Це поліпшить відділення сироватки. Основна посолка виробляється пізніше. Після рівномірного укладання сирного зерна у форми, необхідно акуратно додати рівну поверхню сирної голівці, використовуючи для цього поршень форми. Зазор між формою і поршнем необхідний для фільтруючого матеріалу і для рівномірного виходу сироватки в процесі самопрессования. Рекомендується 2-3 рази перевернути сирну головку з інтервалом в 30 хвилин. Це додасть більш рівномірну структуру сиру. В залежності від конкретного рецепту сиру, необхідно вибрати вантаж для установки на поршень форми. Вага вантажу можна збільшувати з часом. Наприклад, перші 3 години ― 1кг, а потім 3кг і т. д. Для мягких сортов сыров груз должен быть минимальным или вовсе отсутствовать. Если сразу после укладки в форму сырного зерна применить силу или установить слишком тяжелый груз, то процесс самопрессования будет нарушен и структура сыра будет нарушена трещинами и разломами. Выбирайте вес груза минимальный и не высокий в объеме, иначе уход от равновесия приведет к падению груза и несимметричной форме сырной головки. При правильной постановке груза сырная головка получается красивой формы с равномерной структурой. Выдержка сыра под грузом ― 12 часов при комнатной температуре.

10. Посолка сиру.
Вийміть сирну головку з форми і натріть сіллю, якщо ви готуєте напівтвердий сир. Якщо це буде м'який ропні сир, то занурте головку в ропні розчин. Концентрація солі від 50 до 200 грам на літр рідини за смаком. В якості рідини можна застосовувати сироватку або охолоджену кип'ячену воду. Посолка сиру триває від 4 до 12 годин.

ПРИЄМНОГО АПЕТИТУ!

МирБир.сом.иа